安全にすし 築地
料理にとってそれほど重要な塩であれば、当然、どんな塩を使うのかもきわめて重要な「うまさの方程式」になる。
まずは精製された塩である。
これは純度が99パーセント以上と高く、塩化ナトリウムの塊といってもよいほどだが、こういう塩を使っては塩辛さがストレートになりすぎる。
一方、天然塩は塩化ナトリウム（78・0％）の他に、塩化マグネシウム（10・8％）、硫酸マグネシウム（4・7％）、硫酸カルシウム（3・6％）、硫酸カリウム（2・5％）など、40種以上のニガリ成分が入っていて、味がいいだけでなく、当たりがやわらかい。
もちろん体にもいいはずである。
ただし、天然ミネラルのニガリ成分が多すぎると、味を苦くする場合もあるので、料理によっては、精製塩と天然塩は使い分けることもある。
たとえば、お吸い物の場合、精製塩のほうが旨いということもある。
ちなみに、私は伊豆大島の「海の精」という塩を使っている。
これはふつうの自然塩と違って、100パーセント海水だけから作った自然海塩である。
マグネシウムなどの天然ミネラルが豊富で、味も丸みとコクがあって豊潤。
塩むすびやきゅうりの塩もみなどに使うと、味の違いが歴然としてくる。
じつは日本人よりも、欧米人の方が塩にこだわる人は多いと思われる。
たとえば私の20年来の友人であるミシュランの3つ星シェフだったＪ氏は、数種の塩を使い分けて調理をする（現在、彼は料理指導のために世界中で活動している）。
塩は、陸地でとれたものは岩塩、海でとれたものは海塩といい、一般に肉類など陸上の動物を料理するときには岩塩、魚など海の生物を料理するときは海塩が相性がいい。
また、海塩も岩塩も、地域によって含まれている成分に違いがあり、味もさまざまである。
たとえば北のブルターニュ地方では、春先になると昆布が海岸に打ちあげられるため、そこでとれる塩には昆布の旨味成分であるグルタミン酸が多く含まれているし、岩塩も透明な結晶のものから、茶、黄、緑、紫など含まれる鉱物などによってさまざまな種類があり、味に微妙な特徴が出る。
つまり、かのＲ氏は、そうした土地それぞれの塩の特徴を熟知しており、料理によって使い分けているのである。
料理の塩加減を決めるもうひとつの調味料が、醤油である。
なにしろ醤油は、日本料理の9割に使われる調味料である。
私の父も、こと醤油にはひじょうにうるさく、その影響だろう、私も醤油についてはかなりのこだわりを持つようになった。
ある日、行きつけの寿司屋で握ってもらった寿司を口に入れたところ、別の店で食べているのかと思うほど、これまでとまるで味が違うのに気づいた。
店の主人に「いったいどうしたの？」と聞いてみると、「醤油を変えただけだ」という。
これまでのものより、高価で質の良いものに変えたと主人は自慢気にいうのだが、私にいわせればこれは大失敗だった。
その店の寿司には、以前の醤油が合っていた。
その店ならではの酢飯の塩梅や握り方の微妙な力加減とぴたりとマッチしていたのだ。
しかし、新しく変えた醤油は、あきらかに相性が悪かった。
醤油の値段や質とは関係がない。
以前の醤油が、その店の味を作っていたのである。
醤油にはさまざまな銘柄があるが、一度、読者諸兄も2、3種の醤油を用意して、寿司を食べ比べてみてはいかがだろう。
こんなに味が変わるものなのかと驚かれるに違いない。
さて、そんな私がいま使っている醤油は、江戸時代の製法を忠実に守ったもので、モロミを搾るときには力を加えず、自然に流れ出たものだけを火入れし、瓶詰にしたものである。
赤みがかった澄みきった色が見た目にも美しく、寿司はもちろん、刺し身や、出汁との調和にも優れている。
テレビの『Ｒ』で使っていた醤油もこれである。
これ以外では、醤油の原産地といわれる和歌山県の湯浅で造っている醤油の中に旨いのがある。
湯浅の辺りには明治の頃まで、50軒以上の醤油醸造所があった。
現在は「Ｋ」や「Ｓ」など数軒しか残っていないが、ここで造られる醤油は、濃いめで旨味に奥行きがあり、いまもなお絶品である。
ただし、私が使っている醤油を読者も旨いと感じるかは保証の限りではない。
寿司屋の例で述べたように、醤油はその店の味、あるいは家庭の味との相性によって決まるし、一人一人の嗜好の違いに左右される面も強いからである。
ちなみに、醤油は保存のしかたひとつでガラリと味が変わってしまうから注意が必要。
一度、開栓した醤油は、空気に触れて酸化が進むので、かならず冷蔵庫で保存してほしい。
酸化した醤油は風味や味も別物となり、食材の味を邪魔してしまう。
読者のなかにも、酸化した醤油を味わった人がいるはずである。
たとえば、釣り船では漁師が魚の活け造りを作ってくれることがあるが、そのときに出される醤油は、長い間、釣り船に置きっぱなしにされているため、酸化が進んでとても食べられた代物ではない。
こんなことが多いので、私は新しい醤油（生わさびや生姜も）を持参することにしている。
私たち人類の血液の塩分濃度は0・85パーセントといわれているが、どうやらこの濃度が「濃口派」と「薄口派」を分ける基準になっているようだ。
それが証拠に、たとえばお吸い物の場合、京都では塩分の濃度が0・6パーセントくらいのものが好まれる。
大阪や東京では1パーセント程度。
東北地方では1・3パーセントと高くなる。
0・85パーセントを境に、見事に濃口と薄口に分かれる。
地域や気候によって、おいしいと感じる塩梅が違ってくるというわけだが、じつは料理の名人が作ったお吸い物は、塩分が多い、少ないにかかわらず、京都の人も東北の人もおいしいものはやはりおいしいと感じる。
はて、これはどうしてか？答えを先にいうと、出汁のせいである。
出汁が旨いと、塩分が少なくても、味に奥行きが出る。
たしかに塩梅は重要である。
しかし、料理の味、全体ということになると、80パーセントが出汁によって決まる。
それに塩梅がピタリときまって初めて、その料理は100パーセントの味になる。
だから、名人の作ったお吸い物は、塩分が少なくても旨い。
少ない塩分を補うだけの旨味が出汁にあるからだ。
ところが残念ながら、9割の料理人は本質的に出汁の加減がわかっているのかな、と思ってしまう。
『Ｒ』で、かつて和の鉄人として活躍したＭ氏は、番組でかならずといっていいほど。
命の出汁を披露した。
命の出汁とは、じつは私の命名である。
グラム880円という血合抜きの最上級品。
使って、6人分の出汁をとる。
このかつお節を500グラム使うかつお節の量は、平均的な日本料理店の3倍以上というところだろうか。
命の出汁一人前あたりの原価は約730円ということになる。
こんな濃厚で贅沢な出汁は、どんな高級料亭にいってもまず使われていない。
もし、この出汁でとったお吸い物をメニューに載せようと思えば、一杯あたり2000円以上はとらないと合わない計算になる。
あくまでテレビの演出上、ここまで贅沢な出汁をとってもらうことにしたのだが、命の出汁には、昔から「料理は塩梅と出汁で決まる」といってきた私の、出汁への思いが込められている。
一度でいいから、あの贅沢な出汁をプロの料理人に飲んでもらいたい。
いや、想像するだけでもいい。
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